Los lattes y f\u00edat whites llegaron aun sector antes dominado por los cortados en jarrito. Los protagonistas explican c\u00f3mo es el mercado y por qu\u00e9 hay cada vez m\u00e1s cafeter\u00edas de este tipo en Argentina. La convivencia con las `tradicionales`.
LIFE CONSUMO<\/p>\n\n\n\n
Los lattes y flat white llegaron a un sector antes dominado por los cortados en jarrita. Por qu\u00e9 hay cada vez m\u00e1s cafeter\u00edas de este tipo en Argentina y c\u00f3mo conviven con las `tradicionales`.<\/p>\n\n\n\n
POR MAR\u00cdA PAULA BANDERA<\/p>\n\n\n\n
Es un buen momento` dec\u00eda un relator de f\u00fatbol a\u00f1os atr\u00e1s. Ese latiguillo lioy describe a la perfecci\u00f3n la escena que vive el caf\u00e9 en la Argentina. Es cierto que con solo un kilo de consumo per c\u00e1pita al a\u00f1o el gol de la victoria todav\u00eda no lleg\u00f3, pero cada vez est\u00e1 m\u00e1s cerca.<\/p>\n\n\n\n
Todo comenz\u00f3 en 2011, cuando Anal\u00eda \u00c1ivarez abri\u00f3 Coffee Town, una g\u00f3ndola-bar de caf\u00e9 de especialidad en el Mercado de San Telmo. Hasta ese entonces, el caf\u00e9 era caf\u00e9 a secas, y hubo que esperar otros tres o cuatro a\u00f1os para que nuevas cafeter\u00edas acercaran la premiumiz aci\u00f3n de esta bebida al p\u00fablico.<\/p>\n\n\n\n
Agust\u00edn Quiroga, quien trabaja en la industria cafetera desde hace 20 a\u00f1os, tambi\u00e9n fue responsable de ese inicio con su empresa Puerto Blest, y compane un dato que desconcertar\u00e1 a m\u00e1s de uno: el caf\u00e9 de especialidad no naci\u00f3 en Palermo. `Uno de los primeros que lo trabajaron fue el Caf\u00e9 La Plaza, que quedaba en Ituzaing\u00f3. Ten\u00edan su m\u00e1quina y trabajaban con la misma t\u00e9cnica de ahora` cuenta, y asegura entre risas: `El Oeste consumi\u00f3 antes mejor caf\u00e9 que Palermo`. De ese entones a esta paite, el panorama cambi\u00f3 de forma rotunda, y hoy el caf\u00e9 de especialidad lleg\u00f3 a los barrios, al interior y gracias a la pandemia, a los hogares.<\/p>\n\n\n\n
EXPONENTE DE TENDENCIAS<\/p>\n\n\n\n
El boom cafetero tiene varias explicaciones. Al ser un producto natural, proveniente de la tierra, el caf\u00e9 refleja tendencias que atraviesan a toda la industria alimenticia, como la b\u00fasqueda de lo saludable y el inter\u00e9s en la historia de los productores, entre otras. `El auge del caf\u00e9 responde a cambios en los h\u00e1bitos de consumo en general, en los que se privilegian los productos m\u00e1s sanos, menos intervenidos. Hay una demanda mucho mayor de calidad, autenticidad y sustentabilidad` explica Quiroga.<\/p>\n\n\n\n
Los consumidores, adem\u00e1s, quieren saber de d\u00f3nde provienen los alimentos y bebidas que ingieren, qui\u00e9n los elabor\u00f3 y c\u00f3mo. Y el caf\u00e9 de especialidad es una usina de historias de familias y comunidades de productores. Adem\u00e1s, su desarrollo fue clave para mejorar su calidad de vida, ya que muchos proyectos se enmarcan en el fair trade. De alguna manera, cuando una persona consume un caf\u00e9 de un microlote contribuye a mejorar la situaci\u00f3n econ\u00f3mica de las personas que trabajan en las plantaciones.<\/p>\n\n\n\n
`Se establece un v\u00ednculo directo entre caficultor y tostador; en e\u00ed medio est\u00e1n las cooperativas, nada m\u00e1s, y su funci\u00f3n es presentar\u00b4 estos proyectos y garantizar la traz\u00e1bilidad. Ellos controlan si se usan pesticidas, reciben las muestras, se las acercan a los catadores para que las punt\u00faen y aseguran que la familia productora reciban un precio justo` indica Femando Lozano, balista, tostador, y creador de Negro y Fuego Tostadores.<\/p>\n\n\n\n
Y si del eslab\u00f3n final de la cadena se trata, el caf\u00e9 est\u00e1 en la cresta de la ola. De hecho, las cafeter\u00edas de especialidad coparon las aperturas gastron\u00f3micas de la pandemia. En primer lugar, porque es un producto ideal para el `take away` (un formato que durante meses fue el \u00fanico permitido) y, adem\u00e1s, porque exige una inversi\u00f3n bastante m\u00e1s baja si se lo compara con otras propuestas gastron\u00f3micas, ya que implica menos personal y menos equipamiento.<\/p>\n\n\n\n
`Si bien la pandemia afect\u00f3 a toda la gastronom\u00eda en general, los servicios de d\u00eda fueron los menos afectados. A eso se le suma que para abrir una cafeter\u00eda no se necesitan grandes locales; con una ventanita o local chico es suficiente` se\u00f1alan Emiliano Escudero e Ignacio Oporto, due\u00f1os de Usina Cafetera<\/p>\n\n\n\n
Su cafeter\u00eda, por ejemplo, creci\u00f3 en este contexto a trav\u00e9s de las franquicias. `Apostaron a nosotros porque nos ven s\u00f3lidos en el mercado y les fue bien a todos` cuenta Oporto. Adem\u00e1s, los locales gastron\u00f3micos se vieron obligados a reinventarse, y en ese ifbarajar y dar de nuevo` el caf\u00e9 pas\u00f3 del momento de la sobremesa al protagonismo; Fayer, Jornal y Mudr\u00e1, que abrieron sus espacios y momento de cafeter\u00eda, son algunos ejemplos.<\/p>\n\n\n\n
Este furor cafetero trasciende a Buenos Aires, y el mejor ejemplo es Caf\u00e9 Delirante, un tostadero muy conocido que se encuentra en Bariloche. `El caf\u00e9 de especialidad no elige geograf\u00edas, en todo caso puede haber diferencias de consumo por el clima FJ consumidor cada vez va a conocer m\u00e1s ya elegir el mejor tipo de caf\u00e9, y eso hace que crezca en todo el pa\u00eds en general` asegura Jos\u00e9 Sojo, creador de esta empresa que cuenta con cinco
cafeter\u00edas propias en Bariloche y proveedores de granos a los mejores establecimientos de la zona Fuego Tostadores tambi\u00e9n se expande en el mapa nacional y ya lleg\u00f3 a Tandil, Mendoza. C\u00f3rdoba, La Pampa y Salta, entre otras localidades.<\/p>\n\n\n\n
DELMITOA LA REALIDAD Pocas cosas m\u00e1s argentinas que ir a tomar un cafecito, pero que la costumbre no confunda. La Argentina tiene un consumo per c\u00e1pita anual de 1 kilo, muy bajo si se lo compara con los 5 kilos de Brasil o los m\u00e1s de 10 kilos de los pa\u00edses de Europa del Norte. `No somos un pa\u00eds muy cafetero. Los argentinos s\u00ed tendemos a consumir m\u00e1s \u00b4cafeter\u00eda\u00b4; en cambio, en otros pa\u00edses la gente consume mucho m\u00e1s en la casa`, explica Sojo.<\/p>\n\n\n\n
Con tantas aperturas de cafeter\u00edas de especialidad algunos temen que la tradici\u00f3n del cortado o del vasito de agua despu\u00e9s del caf\u00e9 se extinga \u00bfUna cosa excluir\u00e1 a la otra? No deber\u00eda ser as\u00ed. Es cieno que en muchos `cafetines porte\u00f1os` se beb\u00eda caf\u00e9 de mala calidad. a veces quemado, con una molienda inadecuada o hecho en m\u00e1quinas que no ten\u00edan una buena limpieza, pero es posible hacer esos ajustes sin manchar la tradici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Si cambia la materia prima, el despacho est\u00e1 a cargo de alguien que sabe manipularla y las m\u00e1quinas tienen buen mantenimiento, el producto final mejora y no hace falta llenar la carta de extranjerismos o sacar el az\u00facar de las mesas.<\/p>\n\n\n\n
`Es importante \u00b4estandarizar\u00b4 la caita para que el consumidor y quien prepara la bebida hablen el mismo idioma pero eso no inhabilita nuestra rica historia en tradiciones cafeteras. Un cortado o un caf\u00e9 en jarrito son paite de nuestro folklore y nuestra esencia, la cual respeto y defiendo incansablemente`. sostiene Germ\u00e1n L\u00f3pez, quien, por ser segunda generaci\u00f3n de cafeteros, trabaj\u00f3 con caf\u00e9s tradicionales (con la marca de su familia, Caf\u00e9 Fundador) y ahora con cafeter\u00edas de especialidad de la mano de Drupa.<\/p>\n\n\n\n
Por Maria Paula Bandera<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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