El café ahora es de Especialidad

Los lattes y fíat whites llegaron aun sector antes dominado por los cortados en jarrito. Los protagonistas explican cómo es el mercado y por qué hay cada vez más cafeterías de este tipo en Argentina. La convivencia con las `tradicionales`.
LIFE CONSUMO

Los lattes y flat white llegaron a un sector antes dominado por los cortados en jarrita. Por qué hay cada vez más cafeterías de este tipo en Argentina y cómo conviven con las `tradicionales`.

POR MARÍA PAULA BANDERA

Es un buen momento` decía un relator de fútbol años atrás. Ese latiguillo lioy describe a la perfección la escena que vive el café en la Argentina. Es cierto que con solo un kilo de consumo per cápita al año el gol de la victoria todavía no llegó, pero cada vez está más cerca.

Todo comenzó en 2011, cuando Analía Áivarez abrió Coffee Town, una góndola-bar de café de especialidad en el Mercado de San Telmo. Hasta ese entonces, el café era café a secas, y hubo que esperar otros tres o cuatro años para que nuevas cafeterías acercaran la premiumiz ación de esta bebida al público.

Agustín Quiroga, quien trabaja en la industria cafetera desde hace 20 años, también fue responsable de ese inicio con su empresa Puerto Blest, y compane un dato que desconcertará a más de uno: el café de especialidad no nació en Palermo. `Uno de los primeros que lo trabajaron fue el Café La Plaza, que quedaba en Ituzaingó. Tenían su máquina y trabajaban con la misma técnica de ahora` cuenta, y asegura entre risas: `El Oeste consumió antes mejor café que Palermo`. De ese entones a esta paite, el panorama cambió de forma rotunda, y hoy el café de especialidad llegó a los barrios, al interior y gracias a la pandemia, a los hogares.

EXPONENTE DE TENDENCIAS

El boom cafetero tiene varias explicaciones. Al ser un producto natural, proveniente de la tierra, el café refleja tendencias que atraviesan a toda la industria alimenticia, como la búsqueda de lo saludable y el interés en la historia de los productores, entre otras. `El auge del café responde a cambios en los hábitos de consumo en general, en los que se privilegian los productos más sanos, menos intervenidos. Hay una demanda mucho mayor de calidad, autenticidad y sustentabilidad` explica Quiroga.

Los consumidores, además, quieren saber de dónde provienen los alimentos y bebidas que ingieren, quién los elaboró y cómo. Y el café de especialidad es una usina de historias de familias y comunidades de productores. Además, su desarrollo fue clave para mejorar su calidad de vida, ya que muchos proyectos se enmarcan en el fair trade. De alguna manera, cuando una persona consume un café de un microlote contribuye a mejorar la situación económica de las personas que trabajan en las plantaciones.

`Se establece un vínculo directo entre caficultor y tostador; en eí medio están las cooperativas, nada más, y su función es presentar´ estos proyectos y garantizar la trazábilidad. Ellos controlan si se usan pesticidas, reciben las muestras, se las acercan a los catadores para que las puntúen y aseguran que la familia productora reciban un precio justo` indica Femando Lozano, balista, tostador, y creador de Negro y Fuego Tostadores.

Y si del eslabón final de la cadena se trata, el café está en la cresta de la ola. De hecho, las cafeterías de especialidad coparon las aperturas gastronómicas de la pandemia. En primer lugar, porque es un producto ideal para el `take away` (un formato que durante meses fue el único permitido) y, además, porque exige una inversión bastante más baja si se lo compara con otras propuestas gastronómicas, ya que implica menos personal y menos equipamiento.

`Si bien la pandemia afectó a toda la gastronomía en general, los servicios de día fueron los menos afectados. A eso se le suma que para abrir una cafetería no se necesitan grandes locales; con una ventanita o local chico es suficiente` señalan Emiliano Escudero e Ignacio Oporto, dueños de Usina Cafetera

Su cafetería, por ejemplo, creció en este contexto a través de las franquicias. `Apostaron a nosotros porque nos ven sólidos en el mercado y les fue bien a todos` cuenta Oporto. Además, los locales gastronómicos se vieron obligados a reinventarse, y en ese ifbarajar y dar de nuevo` el café pasó del momento de la sobremesa al protagonismo; Fayer, Jornal y Mudrá, que abrieron sus espacios y momento de cafetería, son algunos ejemplos.

Este furor cafetero trasciende a Buenos Aires, y el mejor ejemplo es Café Delirante, un tostadero muy conocido que se encuentra en Bariloche. `El café de especialidad no elige geografías, en todo caso puede haber diferencias de consumo por el clima FJ consumidor cada vez va a conocer más ya elegir el mejor tipo de café, y eso hace que crezca en todo el país en general` asegura José Sojo, creador de esta empresa que cuenta con cinco
cafeterías propias en Bariloche y proveedores de granos a los mejores establecimientos de la zona Fuego Tostadores también se expande en el mapa nacional y ya llegó a Tandil, Mendoza. Córdoba, La Pampa y Salta, entre otras localidades.

DELMITOA LA REALIDAD Pocas cosas más argentinas que ir a tomar un cafecito, pero que la costumbre no confunda. La Argentina tiene un consumo per cápita anual de 1 kilo, muy bajo si se lo compara con los 5 kilos de Brasil o los más de 10 kilos de los países de Europa del Norte. `No somos un país muy cafetero. Los argentinos sí tendemos a consumir más ´cafetería´; en cambio, en otros países la gente consume mucho más en la casa`, explica Sojo.

Con tantas aperturas de cafeterías de especialidad algunos temen que la tradición del cortado o del vasito de agua después del café se extinga ¿Una cosa excluirá a la otra? No debería ser así. Es cieno que en muchos `cafetines porteños` se bebía café de mala calidad. a veces quemado, con una molienda inadecuada o hecho en máquinas que no tenían una buena limpieza, pero es posible hacer esos ajustes sin manchar la tradición.

Si cambia la materia prima, el despacho está a cargo de alguien que sabe manipularla y las máquinas tienen buen mantenimiento, el producto final mejora y no hace falta llenar la carta de extranjerismos o sacar el azúcar de las mesas.

`Es importante ´estandarizar´ la caita para que el consumidor y quien prepara la bebida hablen el mismo idioma pero eso no inhabilita nuestra rica historia en tradiciones cafeteras. Un cortado o un café en jarrito son paite de nuestro folklore y nuestra esencia, la cual respeto y defiendo incansablemente`. sostiene Germán López, quien, por ser segunda generación de cafeteros, trabajó con cafés tradicionales (con la marca de su familia, Café Fundador) y ahora con cafeterías de especialidad de la mano de Drupa.

Por Maria Paula Bandera


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